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キャラメルくるみタルト:エンガディナーの作り方 Caramel Tart:Engadiner|HidaMari Cooking

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00:00   |   May 25, 2019

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キャラメルくるみタルト:エンガディナーの作り方 Caramel Tart:Engadiner|HidaMari Cooking
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Description

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ーーーーーー
おはようございます動画を見ていただきありがとうございます♪
今日は、スイスのお菓子「エンガディナー」のレシピです^^
スイスのエンガディン地方ではくるみがよく採れるそうで
それがこのお菓子の名前の由来だそうです。

今回はタルト生地にもくるみを使ってコクを出しました♪
サクサクのタルト生地と、チューイーなキャラメル、
ローストして香ばしさを出したくるみの美味しさを
ぜひ味わってください^^♥

▷Ingredients(φ14cm tart ring):
■Tart
14g walnuts
14g sugar
65g unsalted butter
25g sugar
1g salt
1 egg yolk + egg white = 20g
80g cake flour
30g bread flour

■Caramel nougat
50g heavy cream
20g honey
70g walnuts
60g sugar
1 tbs water
18g unsalted butter

▷材料(φ14cmタルトリング1台分):
■タルト生地
くるみ 14g
グラニュー糖 14g
無塩バター 65g
グラニュー糖 25g
塩 1g
卵黄1個+卵白=20g
薄力粉 80g
強力粉 30g

■キャラメルヌガー
生クリーム 50g
はちみつ 20g
くるみ 70g
グラニュー糖 60g
水 大さじ1
無塩バター 18g

インスタントコーヒー(あれば)

卵黄(あれば)

▷作り方:
1.タルト生地を作る。くるみ14g、グラニュー糖14gをあわせてフードプロセッサーで細かくする。

2.無塩バター65gを柔らかく練って、①、グラニュー糖25g、塩1gを加え混ぜる。

3.卵黄1個+卵白=20gに計量し、②に加え混ぜる。

4.薄力粉80g、強力粉30gをふるい入れて切るように混ぜ、100gと150gに分けて3mmの厚さに伸ばす。
冷蔵庫で1時間以上冷やす。

5.キャラメルヌガーを作る。生クリーム50g、はちみつ20gを合わせて60℃くらいに温める。

6.くるみ70gは170℃に予熱したオーブンで5分ほど焼き冷ます。

7.小鍋にグラニュー糖60g、水大さじ1を入れて中火にかけ、キャラメルを作る。

8.火を止めて⑤の生クリームを加え混ぜ、再び中火にかける。

9.無塩バター18g、⑥のくるみを加え混ぜ、バットなどにうつしてしっかり冷ます。

※熱い状態だとタルト生地が溶けてしまうので、しっかり冷やしてください。

10.タルト生地150gをφ14cmのタルトリングに敷き込む。下にシルパンを敷くとサクサクに仕上がる。

11.冷ましたヌガーを中に入れ、なるべく平らにならし、100gのタルト生地を乗せてめんぼうを転がして余分な生地を落とす。

12.焼き色をしっかりつけたい場合は、インスタントコーヒーを少量の水で溶き、卵黄に少し加え混ぜた塗り卵を表面に塗る。

13.表面にフォークで模様をつけ、170℃に予熱したオーブンで40〜45分焼く。

14.タルトリングを外して冷ます。

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道具や材料の道具先:
▽Amazon
口径25cmの耐熱ガラスボウル:iwaki 2.5L
口径20cmの耐熱ガラスボウル:HARIO 3個セット
直径18cmの耐熱スポンジ型:iwaki スポンジ型
赤い耐熱シリコンヘラ:COLIN 3個セット
ハンドミキサー:dretec(ドリテック)
ケーキスライサー(検索するといろいろな出品者が出てきます
フードプロセッサー:BRUNO(ブルーノ)
6個取りマフィン型
繰り返し使えるオーブンシート

▽富澤商店(通販または実店舗)
シリコンの泡立て器
持ち手が木のふるい
クーベルチュールチョコレート:大東カカオのスイートチョコレート
450gの発酵無塩バター(明治、よつ葉、カルピス、高千穂、森永など)
その他製菓材料

▽Cotta (通販専門)
450gの無塩バター(よつ葉、高千穂、明治、森永など)
クーベルチュールチョコレート:カカオバリー、バンホーテン
その他製菓材料
繰り返し使えるオーブンシート

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よく頂く質問などについて。
Q.バターは無塩ですか?有塩ですか?
お菓子には基本的に無塩バターのみ使用しています。
無塩バターに塩を加えるレシピは有塩バターではだめなのか?と質問をいただくのですが、狙った塩加減にしたいため無塩バターを使っています。
※一部過去の動画は「バター」のみの記載になってしまっています。
今後は字幕に「無塩バター」と表記するよう心がけますが、
それ以前の字幕に「バター」としか書かれていなくても
「無塩バター」を使用しています。

Q.オーブンは予熱しますか?
焼成温度に合わせて予熱しています。
家庭用オーブンは庫内が小さく扉を開けた時に熱が逃げやすいため、
焼成温度+10〜20℃で予熱し、焼くものを入れてから焼成温度に合わせて焼いています。
こちらも今後は字幕で「〇〇℃に予熱したオーブンで□□分焼く」といった形で表記するように心がけます。

Q.倍量で作りたいのですが。
12cm丸型を15cm丸型に→1.5倍
12cm丸型を18cm丸型に→2.2倍
12cm丸型を21cm丸型に→3倍

15cm丸型を12cm丸型に→0.6倍
15cm丸型を18cm丸型に→1.5倍
15cm丸型を21cm丸型に→2倍

12cm(4.7inch)→15cm(6inch) =×1.5
12cm(4.7inch)→18cm(7inch) =×2.2
12cm(4.7inch)→21cm(8.2inch)=×3

15cm(6inch)→12cm(4.7inch) =×0.6
15cm(6inch)→18cm(7inch) =×1.5
15cm(6inch)→21cm8.2(inch)=×2

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