LOADING ...

How-To: Make Homemade Pizza with Frank Pinello

3M+ views   |   40K+ likes   |   1K+ dislikes   |  
Feb 02, 2017

Thumbs

How-To: Make Homemade Pizza with Frank Pinello
How-To: Make Homemade Pizza with Frank Pinello thumb How-To: Make Homemade Pizza with Frank Pinello thumb How-To: Make Homemade Pizza with Frank Pinello thumb

Transcription

  • On dit souvent que cuisiner est un art
  • et faire du pain est une science.
  • Faire une pizza, c'est un peu des deux. Il faut être très précis
  • quand on fait la pâte.
  • Mais une fois qu'elle est faite et qu'on garnit la pizza,
  • on peut laisser libre cours à sa créativité.
  • C'est ça que j'aime avec les pizzas : y a une partie scientifique
  • et une autre où on peut se lâcher.
  • Salut, c'est Frank Pinello, le proprio de Best Pizza à Brooklyn.
  • Je présente le Pizza Show pour Munchies.
  • Aujourd'hui, je vais vous apprendre à faire des pizzas new-yorkaises
  • chez vous.
  • Pour les amateurs de pizza qui regardent,
  • on va commencer par faire la pâte
  • et on va travailler deux styles différents de pizzas new-yorkaises :
  • la pizza napolitaine classique,
  • et la pizza carrée de mamie.
  • On peut acheter la pâte à la pizzéria du coin,
  • mais ça vaut le coup de la faire soi-même à la maison.
  • C'est super sympa comme activité.
  • Quand on s'améliore,
  • on sent vraiment la différence au goût.
  • Alors, pour les ingrédients, il faut :
  • de la farine, un peu de sel, de la levure déshydratée,
  • une bonne huile d'olive, et on va commencer avec l'eau.
  • L'eau, c'est super important pour la pâte.
  • L'atmosphère affecte la pâte.
  • On dit que quand il fait froid, il faut de l'eau chaude,
  • et vice versa. C'est très important. Là, il fait beau
  • à New York donc je vais mettre de l'eau tiède
  • pour faire agir la levure.
  • Je vais utiliser 355 ml d'eau.
  • On met l'huile d'olive,
  • environ 30 ml, pas trop.
  • On veut juste graisser un peu la pâte.
  • Ensuite, on passe à la levure.
  • La levure fraîche de boulanger, c'est mieux,
  • mais la déshydratée, c'est plus facile à trouver.
  • On va mettre environ 10 grammes de levure.
  • Et on n'est pas à un gramme ou deux près.
  • Et pour finir : le sel... Très important.
  • Faut que la pâte soit bien assaisonnée.
  • J'utilise du sel non iodé,
  • environ 22 ml.
  • Pour la farine, c'est 830 ml.
  • J'aime bien faire un trou au milieu
  • avant d'ajouter le reste.
  • Pendant qu'on travaille la pâte,
  • si elle a l'air trop mouillée ou trop sèche,
  • on peut faire des ajustements.
  • Donc, l'huile d'olive, et avant d'ajouter la levure,
  • on va à l'évier
  • et on ajoute un peu d'eau chaude à la levure pour avoir une réaction,
  • on laisse reposer quelques secondes, on mélange au doigt.
  • Il faut que ça devienne pâteux.
  • On dit souvent que la pizza, c'est un être vivant !
  • Et j'exagère pas !
  • Cette levure est vivante ! Travailler une pâte à pizza,
  • c'est comme s'occuper d'un animal de compagnie.
  • Faut toujours s'en occuper.
  • Il y a une activité incessante dans cette pâte.
  • Je dis toujours que...
  • c'est pas facile de faire des pizzas
  • mais avec l'expérience, on devient bon.
  • Il faut en faire beaucoup avant.
  • On ajoute la levure,
  • faut bien tout racler
  • Si c'est difficile au fond du récipient,
  • on peut remouiller un peu,
  • touiller un peu avec le doigt, et c'est bon.
  • Donc on a tous les ingrédients dans ce saladier.
  • Et la levure commence déjà à agir.
  • Préparer la pâte, c'est un de mes trucs préférés.
  • On balance tous les ingrédients dans le saladier
  • pour en faire une pâte, et après quelques minutes, ça commence à lever.
  • On peut enfourner. C'est un plaisir très simple.
  • Et c'est un anti-stress...
  • Quand on travaille la pâte, on s'en met plein les doigts
  • et ça peut être difficile à enlever.
  • Ma technique, c'est de me laver les mains à la farine.
  • Les petits bouts de pâte qui étaient collés vont dans le saladier.
  • C'est l'un de mes premiers mentors qui m'a donné ce truc.
  • Maintenant qu'on a notre pâte à pizza dans ce saladier,
  • on étale de la farine sur le plan de travail et on met la boule.
  • Regardez-moi ça. C'est beau.
  • Maintenant on passe à la partie pétrissage.
  • C'est comme un élastique,
  • si on joue trop avec, ça devient trop élastique,
  • et ça devient dur à manger.
  • Dès le départ, on dit à nos gars d'être délicats avec la pâte.
  • On peut sentir, pendant qu'on la replie sur elle-même,
  • qu'elle n'est pas aussi sèche qu'elle en a l'air.
  • Ça commence à être un peu collant.
  • J'aime bien sa consistance, mais je vais ajouter un peu de farine.
  • Faut s'arrêter d'ajouter de la farine
  • quand la pâte ne colle plus aux mains.
  • Ça va être bon, là...
  • Ça a déjà l'air bon, mais c'est pas prêt.
  • On va remettre ça dans le saladier, couvrir avec du film plastique
  • et laisser reposer. Quand ça refroidit, c'est là que la magie opère.
  • Chez Best Pizza, on améliore notre pâte sur 24 heures.
  • Ça lui permet de gagner en caractère.
  • Mais là, c'est pas nécessaire d'attendre autant.
  • Dans une cuisine bien chauffée, on peut laisser reposer une heure.
  • Mais si voulez faire comme nous, c'est fastoche :
  • emballez la boule de pâte dans du film plastique,
  • et calez ça au fond du frigo.
  • Quand on voit la pâte lever au bout de 24 à 28 heures, c'est prêt.
  • Quand on laisse suffisamment reposer,
  • la levure décompose les protéines, le gluten.
  • En bouche,
  • la pizza sera plus facile à mâcher et à digérer.
  • Les clients me disent souvent :
  • "J'ai déjà mangé trois pizzas cette semaine, j'en peux plus !"
  • Je dis : "Nos fours sont écolos !"
  • Avec un racloir ou une spatule, il faut
  • prendre ça par en-dessous, retourner ça comme une crêpe
  • et déposer la pâte dans le saladier.
  • Il y a un peu de farine. On met le film et on attend 20 minutes.
  • Ça y est : la pâte est prête. C'était le plus dur.
  • Maintenant,
  • on passe à la partie plus sympa.
  • Un petit point d'abord. Pour faire des pizzas, faut investir
  • dans deux ustensiles qui vont vous faciliter la vie.
  • D'abord, une pelle à pizza. Vous connaissez déjà.
  • Mais il y a aussi la pierre à pizza.
  • Elle est brûlante car elle était au four.
  • Je l'ai juste sortie pour vous montrer, mais normalement ça reste au four.
  • Selon moi, faut mettre la pierre sur la grille du bas.
  • On veut faire chauffer la pierre au maximum,
  • pour que la croûte à la new-yorkaise se fasse dès qu'on pose la pizza dessus.
  • Notre pâte a reposé 20 minutes. Elle a l'air bonne.
  • La levure a agi et on voit des rides dans la pâte.
  • Le premier truc qu'on va faire, c'est les portions.
  • On veut un diamètre de 25 à 30 cm pour un four classique.
  • On va faire des pizzas rondes pour une ou deux personnes.
  • En tout, on a fait à peu près 700 grammes de pâte.
  • En la découpant en portions,
  • ça va devenir plus facile pour étirer la pâte.
  • D'abord, il faut remettre de la farine.
  • On va pouvoir s'attaquer à la première pizza.
  • Y a une bonne forme, une bonne texture.
  • D'abord, on va déterminer où est le dessus et le dessous.
  • Le côté plus lisse, ça va être le dessus de la pizza...
  • parce qu'on veut retenir l'humidité pendant la cuisson.
  • On va mettre un peu de farine sur une pelle.
  • On arrive à la partie fun.
  • Du bout des doigts, on fait la croûte. Faut pas toucher le bord.
  • Ça étale un peu la pâte...
  • Ça ressemble pas à une croûte, là,
  • mais comme on n'a pas touché le bord, ça va gonfler à la cuisson.
  • Vous verrez quand on mettra les ingrédients. Les plus légers au milieu
  • et les plus lourds autour.
  • Parce que la croûte va tout repousser vers le milieu.
  • Pour faire tout ça, faut être délicat
  • et faire attention quand on manipule la pâte.
  • Au départ, vous pouvez essayer comme ça, c'est assez facile.
  • On commence comme ça.
  • Quand on s'améliore, on peut utiliser les poings, comme ça,
  • pour étaler la pâte.
  • Avec le temps, vous deviendrez des pros.
  • On met ça sur la pelle. Je sais qu'il y en a parmi vous
  • qui sont des perfectionnistes.
  • Pour une pizza vraiment ronde, utilisez une roulette à pizza.
  • Là, on va mettre la sauce tomate.
  • Pour les tomates et la sauce,
  • tout ce qu'il vous faut, c'est de la tomate S. Marzano,
  • ou alors de la tomate qui vient...
  • de pas trop loin, comme la Californie.
  • Ce qu'on recherche chez Best Pizza, c'est une tomate
  • acide et "minérale".
  • Le processus est simple : faut ouvrir une conserve,
  • passer tout ça au presse-purée,
  • et ajouter du sel.
  • La cuisson de la sauce se produit dans le four.
  • C'est une louche classique.
  • On va mettre que 85 grammes de sauce,
  • grosso modo, et on verra après.
  • On met de la sauce au milieu,
  • et avec la louche, on l'éloigne du centre.
  • Maintenant, on met l'ingrédient
  • qui donne son identité aux pizzas new-yorkaises : l'origan.
  • On va en saupoudrer...
  • La mozzarella... Celle-là, on la fait nous-mêmes...
  • C'est très facile à trouver, de la mozzarella fraîche.
  • On peut faire ça à la main.
  • Ce que j'aime, c'est que la garniture soit équilibrée.
  • Le fromage va donner du gras et de l'humidité
  • donc je veux pas avoir la main trop lourde...
  • Je vais enfourner.
  • Le truc important ici : il faut pas que la pelle soit mouillée.
  • Si y a de la sauce dessus, c'est pas grave :
  • un peu de farine et on essuie.
  • La pierre est dans le four.
  • Le four est à 260° C.
  • Faut mettre la pierre au début pour que ça chauffe doucement.
  • On va faire glisser la pizza dessus.
  • C'est pas facile, mais... Ouais. C'est au milieu.
  • Miam...
  • Elle est super, cette pierre.
  • Elle a une bonne tête, hein ?
  • Ça me dérangerait pas de la manger...
  • Cette pizza a mis 10 minutes à cuire.
  • C'est une pizza classique d'environ 25 cm,
  • pour une ou deux personnes.
  • Le truc sympa,
  • c'est que les pierres modernes chauffent vraiment bien.
  • Ça fait un peu caraméliser les bords, le fromage s'est bien répandu,
  • y a les bonnes proportions...
  • On a du beau basilic de notre jardin,
  • et je vais en mettre un peu sur le dessus.
  • C'est une Margarita classique...
  • C'est simple mais délicieux.
  • Y a plus qu'à couper. Un couteau
  • ou une roulette feront l'affaire.
  • Faut qu'on entende que ça croustille quand on coupe.
  • On va mettre ça comme ça.
  • Et voilà : une bonne pizza new-yorkaise.
  • C'est pas si facile à faire, donc si vous vous plantez,
  • faut persévérer.
  • Maintenant, on passe à la pizza de mamie.
  • La première fois que j'en ai mangée, c'était chez Umberto's à Long Island.
  • C'est très simple à faire.
  • On met pas mal d'huile d'olive au fond.
  • Faut pas avoir d'en mettre.
  • On étale avec ses mains propres.
  • Et voici une technique qui peut paraître chelou :
  • on met un peu d'huile sur la table
  • et on va travailler la pâte dessus.
  • Par rapport à la farine qui va glisser,
  • ça, ça va bien coller. C'est parti.
  • On voit que la pâte est bien aérée...
  • J'essaie d'être aussi délicat que possible.
  • Je veux pas éclater les bulles.
  • La pâte doit faire la même taille que le plateau.
  • On soulève un coin, et on "marche" avec les mains le long de la pâte...
  • Quand on a tout soulevé,
  • on pose ça délicatement.
  • J'aime pas quand y a trop de pâte,
  • donc quand y a trop de rab sur les côtés,
  • je prends ma roulette pour tout enlever.
  • On va vite mettre du film plastique sur le dessus.
  • Et on va laisser reposer 10 minutes maximum.
  • Il faut pas que l'air puisse passer.
  • Je laisse reposer dans un endroit où il fait chaud.
  • L'un des éléments importants de cette pizza,
  • c'est la sauce de mamie.
  • J'aime cet équilibre un peu acide.
  • Cette sauce est crue.
  • Faut mettre des tomates dans un saladier,
  • les écraser à la main, saler et poivrer,
  • et ajouter tous les autres ingrédients qu'on veut.
  • La pâte a reposé 10 minutes.
  • On voit que ça a levé, les bulles se forment...
  • Moi, je touche à rien.
  • La pâte s'est bien étalée comme il faut.
  • L'une des caractéristiques de cette pizza, c'est le fromage d'abord.
  • On met une bonne couche de mozzarella.
  • Maintenant on peut mettre la sauce.
  • J'aime bien touiller
  • pour faire remonter le sel et autres épices...
  • Louche par louche, on fait des lignes.
  • Pour moi, une fois la pizza cuite, il faut qu'on voie la croûte,
  • le fromage et la sauce.
  • Faites gaffe aux proportions.
  • C'est parti.
  • Le four est à 260° C. La pizza
  • doit cuire 10 à 20 minutes.
  • On va regarder ce que ça donne.
  • On prend un racloir classique,
  • et on détache les bords.
  • Ensuite, on prend une spatule pour passer en dessous.
  • Et voilà notre pizza de mamie.
  • En forme de rectangle, c'est pratique pour les soirées.
  • Chez Best Pizza, on coupe ça en plein milieu.
  • Et on recoupe dans l'autre sens.
  • Les cuisiniers choisissent la meilleure part...
  • Moi, je vais me faire celle-là.
  • C'est super bon, je trouve.

Download subtitle

Description

Learn how to make homemade pizza with Frank Pinello, host of the Pizza Show and owner of Best Pizza in Williamsburg, Brooklyn.

Link to Recipe: https://munchies.vice.com/en_us/article/z489pw/pizza-dough

WATCH NEXT:
Business of Pizza: The Pizza Show: http://bit.ly/2k07BQB

Subscribe to Munchies here: http://bit.ly/Subscribe-to-MUNCHIES

Check out http://munchies.tv for more!

Follow Munchies here:
Facebook: http://facebook.com/munchies
Twitter: http://twitter.com/munchies
Tumblr: http://munchies.tumblr.com
Instagram: http://instagram.com/munchiesvice
Pinterest: https://www.pinterest.com/munchies
Foursquare: https://foursquare.com/munchies
More videos from the VICE network: https://www.fb.com/vicevideo

Trending videos